È un olio monovarietale di correggiolo raccolto molto precocemente dal 15 al 25 ottobre e subito lavorato con impianto a ciclo continuo a freddo. Il fruttato è molto intenso con profumi di erba fresca e oliva acerba. All’assaggio sono abbastanza pronunciati l’amaro e il piccante, con retrogusto di carciofo e cardo. Il sapore molto armonioso persiste piuttosto a lungo in bocca. Il colore è verde intenso.
Viene lavorato a freddo con temperatura controllata al di sotto dei 27 gradi.
Ha un’acidità bassissima al momento della produzione, mediamente tra 0,10% e 0,20% e se accuratamente conservato al fresco e al riparo dalla luce, dopo l’estate può arrivare fino ad un massimo di 0,40%.
L’acidità totale prevista dalla normativa per un extra vergine italiano è di 0,80%.
La produzione di questo olio è molto limitata poiché ha un periodo di raccolta molto breve e viene coltivato in un’area assai ristretta. Anche la selezione è molto rigida quindi è veramente un prodotto di grande pregio.
In cucina è ideale per amanti di bruschetta e ribollita, ottimo se consumato a crudo ma può essere utilizzato anche per qualsiasi pietanza.
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