È un formaggio prodotto con solo latte di pecora, proveniente dai pascoli della Val d’Orcia zona tipica rinomata per la particolarità delle sue erbe naturali e aromatiche come il timo,santoreggia, artemisie ed altre piante comunissime nelle crete della Val d’Orcia dalle quali, ne trae beneficio anche la produzione del formaggio. Il vecchio cacio di Pienza, viene stagionato su apposite celle dove vi sosta per oltre 4 mesi. Durante questo periodo di maturazione, viene trattato in crosta con olio vegetale per conservarne integro il sapore. Superato il tempo di stagionatura di 4/5 mesi circa, può essere commercializzato.
Il sapore è dolce e deciso.
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