È un formaggio lavorato con solo latte di pecora prodotto in forma scodellata tipica pezzatura della Val d’Orcia di circa 1.5 kg. Il gusto rimane dolce e delicato di pasta morbida e compatta; il sapore particolare è sicuramente dovuto ai naturali pascoli della Val d’Orcia ricchi di aromatiche erbe che si amalgamano sul formaggio rendendolo inimitabile. Affermava il Santi nel 1798 durante il suo viaggio in Val d’Orcia: «è accreditatissimo il formaggio fatto col latte di pecore nutrite di erbe aromatiche che comunissime nelle crete danno, come ho notato, al medesimo un sapore delicato e squisito».
Stagionato per circa 15 giorni.
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